Io non mangio da solo, nemmeno la polenta

Racconta mio padre - e ormai è uno di quei racconti che sappiamo a memoria  - che ai tempi della sua infanzia, nella casa della zia M.,  qui sul lago, dove lui, bambino di città, trascorreva lunghissime vancanze nell'immdiato dopoguerra, il pasto serale, soprattutto nei mesi estivi, non vedeva la famiglia riunita intorno al tavolo: l'usanza diffusa  era infatti che la donna di casa, la "regiura",  preparasse solo il primo piatto - minestra di riso e prezzemolo o di verdura, pan trito o pan cotto - senza nemmeno apparecchiare la tavola; si limitava a disporre su un angolo del tavolo tante scodelle quanti erano i commensali adulti. Ognuno, terminate le proprie incombenze nell'orto, nei campi o nella stalla,  si serviva da solo e  consumava poi la propria tazza di minestra dove preferiva. Per il secondo piatto ognuno si arrangiava, andando a cercare in dispensa la polenta avanzata dal mezzogiorno,  un pezzetto di formaggio o preparando un'insalata con la verdura appena raccolta nell'orto.

Ma c'erano anche piatti  di fronte ai quali nessuno mangiava da solo, come   la "polenta uncia" , ricchissima di formaggio e burro fuso spumeggiante insaporito dall'aglio, servita caldissima  in una  grande marmitta, posta al centro del tavolo, un vero piatto della festa sia per l'abbondanza del condimento sia per il tempo di preparazione o come la sua versione povera e veloce, la "paniscia" , piatto unico per le prime serate d'autunno, da mangiare a tavola perchè richiede piatto fondo e tazza, e il cui nome sembra  fatto apposta per trarre in inganno,  perchè non ha nulla a che vedere con la fastosa omonima novarese.

E allora, ecco la ricetta semplicissima di un piatto senza pretese, ormai quasi dimenticato, ripescato nel bagaglio della memoria e della tradizione,  che ha come protagonista il mais, uno dei cereali proposti da Virginia per la  seconda "infornata" di ricette per il progetto Mondo Mlal,  un cereale povero, ma con un colore così solare che da solo mette allegria; un cereale che una volta parlava di miseria, ma che è ingrediente fondamentale per quella polenta che oggi  - come altri piatti della tradizione - è uno dei più classici pretesti  per trovarsi intorno a un tavolo e non mangiare da soli.

  

La paniscia (del lago!)

 Ingredienti

farina di mais

acqua

sale

formaggio tipo latteria

una piccola noce di burro per ogni commensale

una tazza di latte freddo (o a temperatura ambiente) per ogni commensale 

Procedimento

Preparare una polentina morbida, della consistenza più o meno del semolino.

Versare per ogni commensale la polenta nel piatto fondo, aggiungendo il formaggio tagliato a dadini e il burro in modo che si sciolgano con il calore della polenta.

Mangiare caldo prendendo insieme il latte e una cucchiaiata di polenta con il formaggio.

Nota a piè di pagina n. 1: è un piatto abbastanza "rozzo" che lasciava un po' perplessa mia madre, per via di quegli occhi di grasso che si formano sul latte quando vi si immerge il cucchiaio con  la polenta e il burro....

Nota a piè di pagina n.2: il formaggio che serve per la polenta uncia , cavallo di battaglia di mia suocera  per le feste di famiglia - io non mi ci sono mai cimentata - e per la paniscia sarebbe quello che qui viene chiamato, con una contraddizione in termini, "formaggio magro", una sorta di latteria, più basso e gommoso, di colore più dorato e dal sapore più deciso.

Nota a piè di pagina n. 3: da ragazza, a volte mi chiamavano "paniscetta"... Un complimento? no di certo:  era un chiaro invito a  essere meno .... molle e indecisa, un po' più determinata