Pasta e fagioli dei vecchi nonni per l'MTC n. 53

Della mia eredità veneta, per parte materna, mi sono rimaste  - oltre alle “e strette”, che si stringono ancora di più se sono sulla via dell'arrabbiatura, tradendo  subito il fatto che io, pur nata a Milano, non abbia nella mie vene purissimo sangue lombardo - alcune  ricette, che passando per la cucina della nonna e poi per quella di mia madre, sono arrivate fino a me.

Più che la nonna materna, abilissima con ago e filo, il vero depositario delle ricette familiari era  il nonno, cresciuto nella trattoria dei suoi,  nella campagna veneta del primo Novecento, nella cui cucina comandava sua madre.  L’osteria era in realtà non della mia bisnonna, una donnina minuta che aveva messo al mondo un numero piuttosto consistente di figli, gemelli compresi, ma di sua suocera,  donna misteriosissima che era riuscita a garantirsi capitale sufficiente per avviare l'attività grazie a non meglio precisati viaggi di affari avanti e indietro dall’Argentina, da uno dei quali era tornata, senza marito come quando era partita,  ma con un bebè  che aveva battezzato con un nome di sicuro inusuale per i Colli Euganei e molto più diffuso  al Sud…..
Tra le specialità dell'osteria non mancava, ovviamente, la pasta e fagioli alla veneta la cui ricetta il mio nonno si era  premurato di scrivere alle figlie - mia zia e mia madre - giovani spose, fermamente convinto che il marito si prende (anche) per la gola.....

Ecco quindi, per la sfida n. 53 dell'MTC la ricetta della "Pasta e fagioli " come scritta di suo pugno dal mio nonno

 

Pasta e fagioli dei vecchi nonni

Ingredienti

Fagioli di prima qualità

Cipolla dolce

 Cotenna di pancetta
Lardo

Prezzemolo

Pomodori perini  (o pelati)

Prezzemolo, pepe, cannella, sale ( o dado)

Ora facciamo la minestra
(per due persone)

1^ fase

Mettere in una pentola con 2 litri di acqua 200 grammi di fagioli freschi sbucciati, ½ cipolla dolce e due pomodori a peretta (o due pelati in mancanza di pomodori freschi) e la cotenna.

Far bollire a fuoco lento finchè i fagioli sono cotti: tempo di cottura 2 ore e mezzo circa.

2^ fase

Ora con un quarto della stessa cipolla, aggiunta ad una bella manciata di prezzemolo e 25 grammi di lardo, fai un bel trito: trita tutto il più sottilmente possibile.

Ora prendi un’altra pentola, non più piccola della prima e ci metti dentro il trito di cipolla, prezzemolo e lardo, aggiungi due cucchiai di olio d’oliva e 10 grammi di burro: soffriggi sempre a fuoco lentissimo fino a “rosatura oro” (così è fatto el desfrito).

3^ fase

Ora i fagioli sono cotti; è cotto anche il soffritto che deve restare sul fuoco mentre con un mestolo bucato tiri su i fagioli dal loro bel brodo marrone, li sgoccioli bene e li butti nel soffritto mescolando il tutto per un minuto; poi aggiungi un pizzico di pepe, uno di cannella, niente sale se metti il dado; mescola sempre senza bruciare niente.

A questo punto puoi aggiungere tutto il brodo (acqua di cottura) rimasto e, se serve ancora un paio di mestoli d’acqua: fai bollire il tutto per 8-10 minuti

4^ fase

Ora butti la pasta all’uovo o senza uovo o anche il riso, come meglio ti piace; la pasta senza uovo e il riso assorbono molto brodo, la pasta all’uovo ne assorbe poco perché si cuoce in pochi minuti.

Nota a piè di pagina n. 1: Il nonno consigliava fagioli galiziani o ballottoni, la nonna si impuntava sui Lamon che – ogni anno – regalava a mia madre, convita che qui, nelle sperdute e desolate lande lacustri fossero introvabili. Io ho usato i Lamon secchi, mettendone a bagno un etto  per 12 ore.
Il nonno consigliava la cipolla bianca piatta, io preferisco lo scalogno.
Non avendo perini e non usando pelati ho utilizzato 4 o 5 pomodorini freschi.
Ho usato delle tagliatelle all'uovo casalinghe che avevo conservato congelate da  Natale: un po' spessine come piacciono a me, che non si sciolgano nella minestra; richiedoni quindi qualche minuti in più di cottura.

Nota a piè di pagina n. 2: attenzione al "desfrito"... se brucia o "si attacca" , meglio ripartire da capo....

Nota a piè di pagina n. 3: il pizzico di cannella (in realtà un soffio) era un ingrediente che il nonno usava spesso, anche là dove nessuno lo avrebbe mai immaginato e  - forse – era eredità  di quella sua nonna viaggiatrice che – chissa... – nelle sue avventurose spedizioni oltreoceano aveva imparato ad usare in modo originale e insolito le spezie.

Nota a piè di pagina n. 4: se le "e" strette mi sono rimaste come marchio veneto, l’accento però rivela subito – dice mio fratello – il fatto che da vent'anni io lavoro in un paesotto che non è più lago e  non è ancora Brianza ed è indubbio che per me sia facile destreggiarmi tra le U e le Ü  del dialetto lacustre, forse perché – come racconta la leggenda familiare – mio padre , che di ninne nanne non ce ne ha mai cantate – per farmi addormentare in culla pare  leggesse ad alta voce sonetti e poesie del Porta.....

Nota a piè di pagina n. 5: questa ricetta non serve a prendere il sig. Darcy per la gola, dato che - come ama il riso - così detesta tutti i legumi (ahimè...)