Meglio come cuoca

 

Lo scenario: uno splendido sentiero con vista sulle Dolomiti, tra prati e cielo

I protagonisti: la famiglia Fiodisambuco

La trama: escursione elementare di maso in maso, dislivello 300 m, in una giornata tersa e perfetta

La musica: monotona melodia per voce sola di cantore col muso lungo ... " Ho caldo ho sete  quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo quando mangiamo ho caldo ho sete quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo quando mangiamo ho caldo ho sete quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo, quando mangiamo ho caldo etc...."

Una brava mamma in queste occasioni non perde la pazienza: io sì.

Ma io, sempre di più, mi rendo conto di non essere una brava mamma.

Sono meglio come cuoca.

Pesce spada in tortiera

Ingredienti

(per una tortiera di circa 20 cm di lato - 4 porzioni)

Per la pasta

250 g di farina bianca

80 g di burro freddo

1 uovo

mezzo bicchiere circa di vino bianco secco

Per il ripieno

3 tranci di pesce spada (alti circa 1 cm)

15 - 20 pomodorini

10 - 15 olive nere

foglioline di timo e origano freschi

pan grattato

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

Procedimento

In una terrina impastare, con la punta delle dita,  la farina con il burro freddo a cubetti e l'uovo fino ad avere delle grosse briciole; aggiungere il vino bianco (poco alla volta, non è detto che serva tutto) fino ad  avere una pasta morbida e compatta. Mentre la pasta riposa, tagliare il pesce spada a cubetti di circa 1 cm di lato, dopo aver tolto la pelle ai tranci e tagliare a metà i pomodorini, eliminando i semi.

Rosolare lo spicchio di aglio in una padella ampia con 3 cucchiai di olio; aggiungere il pesce  e far cuocere a fuoco vivace per qualche minuto; togliere il pesce dalla padella con il mestolo forato e far saltare nello stesso condimento i pomodorini tagliati, facendoli appena appassire; unire ancora il pesce, le olive, le erbe aromatiche, aggiustare di sale  e cuocere per pochi minuti ancora per amalgamare i sapori.

Mentre il pesce si raffredda, ungere e cospargere di pan grattato una teglia rettangolare; dividere la pasta in due parti e stenderla in due sfoglie; rivestire la teglia con la sfoglia più grande; versare nell'involucro di pasta un paio di cucchiai di pan grattato, il pesce con le olive e i pomodorini; aggiungere ancora qualche fogliolina di timo e origano; coprire con la rimanente sfoglia stesa, sigillare bene i bordi e punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Infornare in forno caldo  a 200° e lasciar cuocere per una mezz'ora; la superficie deve essere ben dorata e croccante.
Servire calda.

Nota a piè di pagina n. 1: la preparazione è ispirata  - semplificandola ed adattando gli ingredienti alla mia cucina - . ad una ricetta pubblicata su un vecchio numero di "Sale e Pepe"

Nota a piè di pagina n. 2: "Povero bambino - dirà qualcuno - trascinato controvoglia nella noia di una vacanza in montagna...." e invece no: la vacanza nel maso della sig,ra Z è attesa con gioia dalla Pulce che è rimasto malissimo quando - causa gli acciacchi del nonno - si era pensato di rinunciare per quest'anno. Non solo....non è lui che fa fatica: lui e suo padre affrontano salite e discese come stambecchi,  con passo leggero e ginocchia salde mentre io sembro ormai un appesantito camoscio artitrico. E solo che la Pulce cresce e si impunta: sarebbe così facile cedere ad ogni richiesta, così comodo lasciar correre, così riposante rinunciare a fare quello che desideriamo noi per non sentire lamentele e capricci,... ma .......

MTC N. 55 - Assente per mancanza di materia prima

Tra gli aggettivi che servono per il mio ritratto indubbiamente non c'è  "originale"....

Quella che, in famiglia, ha il dono dell'originalità,  è mia sorella, creativa e piena di idee... io mi limito ad essere una discreta esecutrice.

Non avendo grandi idee, anche le mie ricette per l'MTC si collocano più nel solco della tradizione familiare che sulla strada delle proposte originali: proprio perchè non so stupire  con effetti speciali, nelle mie incursioni nell'affascinante mondo delle sfide dell'MTC cerco di cucinare piatti che raccontino di me o di utilizzare ingredienti che parlino  della mia terra, tra lago e montagna, a poche decine di kilometri dall'industriosa metropoli dove sono nata eppure così lontana che mio fratello, il Principe ereditario, si domanda come si possa vivere qui.

E così tra una foto e una ricetta, sono comparsi in scena la mia bisnonna e la mia amica A con cui condivido il tentativo vano di "alleggerire"e hanno recitato la loro parte  il pigo e il miele di castagno.

Per la sfida n. 55  dell'MTC dedicata al brodetto di pesce,  io che sul lago mi affaccio ogni mattino, avrei voluto preparare un brodetto a base di pesce di lago, che magari non si sposa con le spezie, ma che avrebbe potuto accompagnarsi bene con i profumi delle erbe aromatiche .

Peccato che negli ultimi tempi S, pescatore per lavoro e per passione, nonchè mio spacciatore di pesce fresco,  torni a casa sempre più spesso con le reti vuote e che oltre ad un paio di lavarelli dalle carni delicate non sia stato in grado di procurarmi.

Comprare il pesce d'acqua dolce? tipo pesce persico del Nilo? no grazie ..

Ripiegare su un brodetto di pesce di mare? idee zero...

Quindi niente MTC di marzo  per mancanza della materia prima.

Però mi era rimasta la voglia di pesce e, complice  la necessita di far trovare pronto al sig. Darcy un piatto pronto per i suoi mezzogiorni solitari da convalescente, ho preparato un secondo che nulla ha a che vedere con il brodetto  e nemmeno con il pesce di lago, ma che il vantaggio di essere semplice, veloce e saporito

Ingredienti

2 fette di tonno fresco

3 piccole patate 

2 carote

mezza gamba di sedano

mezza cipolla

un pezzetto di scorza di limone

un mazzetto di prezzemolo

una foglia di alloro

3/4 rametti di timo

olio extravergine 

sale

succo di limone

olive nere

Procedimento

Lavare e mondare  patate  e carote  e  tagliarle  a pezzetti più o meno regolari di 2/3 cm.

Far bollire fino a che sono cotte, ma non sfatte.

Portare a bollore l'acqua leggermente salata con la scorza di limone,  la cipolla, la gamba di sedano, la foglia di alloro e il timo; quando bolle aggiungere il tonno e farlo cuocere (una decina di minuti).

Nel frattempo preparare una salsina con il prezzemolo tritato finemente, olio e succo di limone.

Scolare separatamente  le verdure e il pesce, eliminando cipolla, sedano e erbe aromatiche.

Mettere patate e carote in una insalatiera; spezzettare grossolanamente il tonno e aggiungerlo alle verdure. Condire con le olive, un filo di olio extravergine e la salsina al prezzemolo.

Nota a piè di pagina n. 1: la ricetta è l'adattamento di una proposta di un vecchio numero di Sale & Pepe.

Nota a piè di pagina n. 2: un altro aggettivo che non mi si addice? seducente, anche se il sig. Darcy dice che la seduzione ha molte forme....

Dove si va in vacanza?

 

Il signor Darcy e io abbiamo scoperto, giusto la settimana scorsa, che le nostre rispettive ferie coincidono e si sovrappongono per una settimana, ad agosto.....

La Pulce, ovviamente, come tutti i bambini, ha già detto che vuole andare al mare e che a lui piace la spiaggia con tanta sabbia.

Io sono disposta a scegliere il mare se mi offrono – come già detto – una villa come quella del film (e del romanzo)  “Un incantevole aprile”.

Il signor Darcy, che per tutto l’inverno si mantiene in esercizio frequentando la palestra di roccia, sogna ferrate sulle Dolomiti.

Io sto bene coi piedi piantati per terra e  preferirei lunghe escursioni di malga in malga, attraverso pascoli rigogliosi e foreste di conifere, con lo  sfondo di paesaggi  incantati .

Da tempo però, sia io che il signor Darcy vorremmo tornare in Francia per vagabondare a  caso, senza itinerari  stabiliti e scoprire castelli che nessuna guida seria riporta, capitare in villaggi silenziosi, pranzare in  piazze animate e fare acquisti in mercati variopinti oppure ci piacerebbe terminare la Romantische Strasse, che - sempre per mancanza di tempo - abbiamo percorso solo in parte anni fa.

Dite che in sette giorni riusciamo a fare tutto? Io ho i miei dubbi e così, per portarmi avanti, vado in vacanza in cucina, e preparo piatti che, almeno con aromi,  sapori e colori, ci portino lontano, là dove vorremmo essere.

E, visto che qui un temporale al giorno non manca e di azzurro se ne vede poco, prima di tutto vado al mare, con il sole, il cielo terso e fiori di gelsomino a profusione.

Terrina di pane casereccio e sarde con pinoli

Ingredienti

per 2 persone (di cui una di appetito normale e l'altro, secco secco, ma buona forchetta)

300  g di sarde fresche

una quindicina di pomodorini (non formalizziamoci sulla varietà)

mezza cipolla

1 spicchio d'aglio

un mazzetto di prezzemolo

qualche foglia di basilico

una manciatina di pinoli

pane casereccio ( tanto quanto basta per rivestire il fondo della pirofila)

il succo di mezzo limone

olio extravergine di oliva, sale (e pepe)

Procedimento

Pulire le sarde (o se non avete voglia di pulirle, comprare le sarde già pulite ed eviscerate; le mie erano senza interiora e senza testa, ma ancora con la lisca..). Tritare cipolla, aglio e prezzemolo e farli soffriggere lentamente aggiungendo anche i pinoli.

Lavare i pomodorini, tagliarli i quarti e farli saltare in padella (non insieme al soffriito) con due o tre foglie di basilico.

Tagliare il pane a fette alte più o meno mezzo centimetro; quante? quante ne servono per rivestire il fondo della pirofila; quella che ho usato io era ovale, giusto per amore di complicazione. Di solito io provo a comporre il "puzzle" prima di passare all'assemblamento della terrina in modo da avere la quantità giusta di fette, delle dimensioni esatte.

Distribuire metà del soffritto sul fondo della pirofila e rivestire quindi il fondo con le fette di pane. Coprire le fette di pane con le sardine, distribuire sopra il pesce i pomodorini saltati in padella, il soffritto rimasto e qualche pinolo. Irrorare con il succo di limone, salare (se non avete già salato soffritto e pomodorini)  e passare in forno  a 180° per 15 - 20 minuti.

Servire caldo.

Nota a piè di pagina n. 1: se avete in mente un posto che coniughi mare e montagna, che non sia affollato e che sia a distanza di non più di 4 ore di auto, segnalate pure ....si accettano suggerimenti!

Nota a piè di pagina n. 2: quale pane? una blogger degna di questo nome dovrebbe preparsi da sola anche questo ingrediente, tanto più che la ricetta parla di pane casereccio, ma io sono una mamma moglie impiegata trafelata con il pallino della cucina, blogger a tempo (molto) perso, per cui il pane, ahimè, questa volta l'ho comprato. Sappiate però che le sardine non si ribellano se usate un altro tipo di pane; io ho provato ad usare - in un momento di dispensa vuota - anche una pagnotta di farina scura (quella sì casalinga) e il risultato è stato ugualmente apprezzato.

Nota a piè di pagina n. 3: la ricetta è tratta  - e adattata - da un numero di Sale e Pepe di qualche anno fa, debitamente ritagliata e incollata nel mio quadernone di cucina pieno di foglietti volanti e di appunti (da riordinare nelle prossime vacanze..)

Nota a piè di pagina n. 4: oggi mi sono fatta un regalo, che non fa parte dell'operazione restaturo primaverile ma che , se non mi ha ringiovanito,  comunque  mi ha fatto tornare indietro nel tempo. Mi sono comprata il "Manuale di Nonna Papera", che mi era stato regalato da bambina e che avevo perso tanti anni fa e che Sabrine, con l'idea lanciata ormai un paio di anni fa,  mi aveva fatto riscoprire e rimpiangere.

Conversazione

In cucina, ogni mattina, tra le 7.30 e le 8.00.....

«Mamma......»
«Dimmi Pulce ......»
«Ma tu preferisci i traghetti o i battelli? ......»
«I battelli »
«Perchè? »
«Perche..... perchè con i battelli si fanno le gite sul lago in estate e  si vede meglio il panorama »
«E ti piace di più il battello grande e a due piani o quello vecchio a un piano solo? »
«Mmmmh, quello a un piano solo »
«Perchè? »
«Perchè dietro è aperto e a me piace viaggiare fuori. E a te Pulce quale piace? »
«Quello grande mamma, il Cristoforo perchè ha due piani, la cabina grande e un giorno lo voglio guidare io. Una volta ci   andiamo? »
«Sì Pulce, un giorno ci andiamo»
«Ma quale è il tuo battello preferito?»
« L'Iris perchè  ha il nome di un fiore molto particolare »
«Ma no mamma,  è un nome bruttissimo ....ti piace di più il Giglio?  »
«Sì va bene, mi piace anche il Giglio »
«E il Concordia è bello?»
«Certo è uno dei battelli più belli, col fumaiolo e la ruota»
«Sì però ha un piano solo.... mamma, il Concordia ha un piano solo perchè è vecchio e il secondo piano l'hanno tolto? »
«No Pulce l'hanno costruito propio così »
«Ah ....e  a te non piace il traghetto? »
«Sì che mi piace, ma meno del battello »
«Perchè non ti piace? »
«Non ho detto che non mi piace; preferisco il battello perchè non  ci sono le macchine »
«Io preferisco il traghetto, quello grande a due piani ... mamma  come si chiamano i traghetti? »
«Dunque....quelli piccoli si chiamano Stelvio, Spluga e Ghisallo, quelli grandi Adda, Plinio e Lario »
«Sì sì mamma a me  piace molto il Lario; a te piace? »
«Io preferisco quelli piccoli »
«Perchè? »
«Perchè hanno una bella forma di nave, non sembrano uno scatolotto come l’Adda o il Plinio»
«No mamma, non è vero l’Adda è bellissimo! Non  capisci, è enorme, guarda quanta schiuma e il Plinio poi ha addirittura tre piani!.»
«Sì è vero Pulce, non sono poi così brutti »
«Ma il Ghisallo ti piace? »
«Sì mi piace, come lo Stelvio e lo Spluga perchè c’erano anche quando ero piccola io.... »
«Mamma, ma il Plinio va a Varenna? »
«Sì credo di sì, quando tocca a lui ci va.... »
«Ma perchè noi non l’abbiamo preso e sono salito su uno piccolo che faceva poca schiuma? »
«Perchè quel giorno lavorava quello piccolo »
«Ma preferisci lo Stelvio o il Ghisallo? »
«Lo Spluga, Pulce.... »
«Ma mamma io lo Spluga non te l’ho chiesto.... mamma  preferisci.....
«Pulce adesso basta, è tardi!  finisci la colazione.... »
«Mamma, ma è più grande il Plinio o il Lario? »
 «Basta! Adesso ti devi  vestire, mancano 5 minuti alle 8 e dobbiamo uscire.... non posso timbrare in ritardo!
«Ma mamma preferisci la canna da pesca normale o quella a manovella?»
«.................»

E sì, perchè oltre a navi, battelli e traghetti, la Pulce ha scoperto la pesca, come si conviene ad bambino di lago, nipote di un appassionato e abile pescatore, che sarebbe stato fiero di questa prima pesca miracolosa.

Le quattro alborelle, che sono state sotto il sole per un buon paio d'ore, sono state poi molto apprezzate dalla gatta della nonna, mentre noi sempre pesce abbiamo mangiato, ma  di mare.....

SARDINE DI MIA COGNATA

INGREDIENTI

(per 4 "tortini")

  24 sardine già pulite (6 per ogni tortino)

100 grammi di mollica di pane
50 grammi di grana ( o di pecorino stagionato)
2 acciughe
una manciatina  di uvetta
una cucchiaiata di pinoli
un piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo abbondante di prezzemolo
olio extravergine di oliva
quualche filino di csorza d'arancia
sale

PROCEDIMENTO

Se non lo sono già, pulire le sardine togliendo testa, interiora e lische, aprendole a libro e cercando di lasciare attaccata la codina.

Nel frattempo in una padella far scaldare un paio di cucchiai d'olio e sciogliervi le acciughe (dovrebbero essere sotto sale, ma io non ne avevo, per cui ho usato quelle sott'olio); aggiungere mollica di pane, aglio e  prezzemolo tritati. Quando il composto è appena tostato (non bruciato!), lasciarlo raffreddare e unirlo, in una ciotola ai pinoli tritati grossolanamente, alle uvette precedentemente ammollate, sciacquate e asciugate e al formaggio grattuggiato (io uso metà grana e metà pecorino per evitare sapori troppo decisi).

Rivestire con le sardine le formine di alluminio, già spennellate di olio  e cosparse di pan grattato,  in modo da coprire anche il fondo  e lasciando all'esterno le codine delle sarde. Riempire poi con il ripieno e chiudere come nella foto, sovrapponendo le code.

Infornare per 20 - 25 minuti a 180- 200°. Mentre gli sformatini cuociono in forno, in un padellino scaldare un paio di cucchiai di olio nei quali far rosolare rapidamente dei filini di scorza d'arancia.

Sformare i tortini sui piatti e versare sopra ciascuno le scorzette  e un filo dell'olio in cui le scorzette sono state rosolate.

Se è avanzato un po' di ripieno, lo si può tostare per renderlo croccante, usandolo poi  per accompagnare gli sformatini.

Nota a piè di pagina n. 1: le sardine agghindate così  sono uno dei cavalli di battaglia di mia cognata che le aveva preparate come antipasto la prima volta che lei e mio fratello ci hanno invitato a cena; il ripieno è molto simile a quello della sarde a beccafico che a me piacciono molto, ma che non riesco mai a preparare con tutti i crismi perchè non sono capace di arrotolarle (!)...

Nota a piè di pagina n. 2: durante la conversazione la Pulce sta davanti alla tazza del latte, che mescola e rimescola, io tra lavello, frigo e fornello cerco di fare il maggior numero possibile di cose, senza macchiarmi la camicetta appena stirata e - se possibile - senza dare risposte a vanvera....

Nota a piè di pagina n. 3: di battelli, aliscafi e traghetti sappiamo ormai tutto, compresi gli orari di passaggio; analoghe conversazioni hanno per oggetto i treni: Frecciarossa, Frecciabianca, "Freccialenta" ......

Nota a piè di pagina n. 4: la canna da pesca "a manovella" è - ovviamente - quella con il mulinello e il battello "Cristoforo" è - manzonianamente - il "Fra Cristoforo"....

 

Voglia di .....mare

Ieri, a dispetto delle previsioni che minacciavano, per questo fine settimana, temperature torride e afa insopportabile, qui era una giornata perfetta di cielo limpido e terso con temperature che - nelle prime ore del giorno - suggerivano, più che i tropici, una di quelle mattine al mare, dopo un temporale notturno.

E di mare noi abbiamo voglia: Lui per riposare e leggere, la Pulce per giocare con l'acqua e io.... io per poter guardare lontano. Non desidero la spiaggia, la sabbia, i bagni e le abbronzature, ma l'orizzonte senza ostacoli, il colore del mare, il profumo; vorrei una casa in mezzo agli ulivi, a metà collina, con un grande terrazzo da cui si vede il mare; non scenderei nemmeno a toccarlo il mare: mi basterebbe vederlo.

Ma, quest'anno, niente  .... però abbiamo il terrazzo, gli ulivi  e, là sotto, il lago.... e ieri sera avevamo almeno a tavola,  profumo e sapore di mare.

SEPPIE RIPIENE 

(liberissimo adattamento da Sale e pepe - Maggio 2010  "Calamari ripieni agli aromi e riso bianco")

Ingredienti

• 6 seppie piccole già pulite
• 60 grammi di mollica di pane
• 3 acciughe (sarebbero sotto sale, ma io le avevo solo sott'olio)

• una cucchiaiata di capperi sotto sale (questi li avevo)

• prezzemolo
• timo
• 1 rosso d'uovo
• 60 grammi di grana grattuggiato
• 10 pomodorini
• una cucchiaiata di olive taggiasche
• 1 spicchio di aglio
• sale
• olio
• vino bianco

Procedimento

In una padella far sciogliere le acciughe adagio con un paio di cucchiai di olio; aggiungere prezzemolo e timo; unire il pane tagliato a cubetti  e far rosolare; bagnare con il vino bianco e cuocere pochi minuti. Lasciar raffreddare e versare in una ciotola; aggiungere il tuorlo e il formaggio grattuggiato (se si vuole un sapore più deciso, si può fare metà grana e metà pecorino); aggiustare di sale e mescolare bene.

Sciacquare e asciugare le seppie e riempirle con il ripieno, chiudendole con uno stuzzicandenti.

Lavare i pomodorini e tagliarli a metà se piccoli, in quarti se più grossi e farli rosolare a fuoco vivo con 2 cucchiai d'olio, l'aglio e il timo; bagnare con il vino bianco, aggiungere un pizzico di sale, le olive e le seppie; cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, bagnando con un po' di brodo vegetale.

Servire le seppie calde, accompagnando con pane pianco (la temperatura ieri consentiva di accendere il forno, quindi il pane era di produzione casalinga) e con un buon vino bianco fresco.

Nota:

Liberissimo adattamento perchè la ricetta originale parla di calamari ripieni e non di seppie; nel ripieno vengono aggiunti i tentacoli che le mie seppie non avevano più e  il tutto viene servito con del riso bollito, come piatto unico.

Previsioni:

A dispetto delle previsioni, qui già minaccia un altro temporale... quest'anno niente di quello che era previsto si avvera.