Su sentieri conosciuti

Come, dopo un lungo periodo in cui non si è andati in montagna,  è meglio riprendere a muoversi su sentieri conosciuti, senza avventurarsi in lunghe escursioni in luoghi mai frequenatati prima, così anche in cucina, dopo mesi in cui la pasta in bianco si è alternata a quella al pesto e le tagliatelle fresche del supermercato con la consonante lunga hanno salvato pranzi e cene insieme ai ravioli del signor Anfibio, ho capito che - prima di osare nuovi esperimenti tra i fornelli - era meglio riprendere confidenza con pentole e pignatte con le collaudate ricette di famiglia. 

Dopo i biscotti di Frau e il patè di fegato che, nonostante tutto, ha fatto la sua comparsa tra gli antipasti del pranzo di Natale, in una domenica finalmente fredda, ho riportato in tavola un piatto che era stato insegnato a mia madre da una collega di origine bresciana.

Involtini della signora G.

Ingredienti (per 4 persone)

12/16 fettine di lonza di maiale

4/6 amaretti

50 g circa di parmigiano grattuggiato

50 g circa di pan grattato

un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato finissimo

aglio (poco)

salvia

una punta di cucchiaino di "spezie" (cannella, pepe, noce moscata....)

burro

brodo

Procedimento

Sciogliere in un tegamino 20 g di burro  e unire il prezzemolo tritato con l'aglio; far appassire senza rosolare.

Mescolare in una ciotola gli amaretti tritati, il pangrattato, il grana, il battuto di prezzemolo appassito nel burro, le spezie e amagalmare con un paio di cucchiai di brodo, fino ad ottenere una specie di polpetta soda.

Stendere il ripieno su ogni fettina di lonza, aiutandosi con la lama di un coltello, arrotolare e fissare con uno  stuzzicandenti; tenere da parte un po' di ripieno. 

Rosolare gli involtini in una padella con olio e burro, bagnando poi con il brodo e aggiungendo un paio di foglie di salvia per profumare.

Far cuocere gli involtini a fuoco basso, per un'ora abbondante, aggiungendo all'intingolo il ripieno avanzato, per renderlo più denso e saporito.

Servire ben caldi con il purè o, meglio ancora, con la polenta.

Nota a piè di pagina n. 1: la signora G aveva un barattolino di miscela di spezie già pronta, io di solito vado a occhio, con cannella, noce moscata, una punta di chiodo di garofano e un soffio di pepe

Nota a piè di pagina n. 2: freddo è freddo, finalmente, ma .. nevicherà? io ci spero, per avere davanti una nuova "pagina bianca"

Ingredienti sbagliati

 
In questi mesi nella cucina di casa Fiordisambuco ci sono stati pochi manicaretti, pochi esperimenti e molti ingredienti sbagliati: chili di stanchezza e cucchiaiate di guai fisici (privilège de l’age….)  , una ciotola di preoccupazioni perché non invecchio solo io, una confezione intera di problemi organizzativi per capire come conciliare a settembre scuola lavoro  e bilancio familiare, un mestolo abbondante di visite e di esami per la Pulce (…..), forchettate di riunioni e incontri per i motivi più disparati, una barattolo di guai che io e il sig. Darcy vorremmo tanto regalare ad altri, ma che fa parte della dispensa….

In dispensa c’era anche un pacchetto di serenità scaduto  e un etto di frivolezza con le farfalline (o camole che dir si voglia),  mentre mancavano altri ingredienti che sono  indispensabili, anche solo in piccole dosi: cucchiaini di entusiasmo, una spolveratina di voglia di sperimentare, una spruzzata di novità e  - fondamentale – un pizzico di follia che non guasta mai tra i fornelli e altrove….

Ma per fortuna, un mattino, la scorsa settimana, quel pizzico di follia, quasi dimenticato tra barattoli e vasetti, è saltato fuori, senza nemmeno cercarlo 

Gli ingredienti sbagliati ci sono ancora sullo scaffale della dispensa (alcuni non si possono buttare …) ma sto facendo ordine e per lo meno ho eliminato quelli scaduti ....

Adesso devo  procurare tutti gli ingredienti giusti, più freschi, capaci con il loro profumo e  con il loro gusto di far scordare anche l’amaro o di dare nuova vita a quello che è insipido….
Domenica è bastato il pizzico di follia.

Faraona ripiena  e Yorkshire Pudding

Ingredienti

Una piccola faraona

100 gr di pancetta dolce

4/5 albicocche secche

4/5 prugne secche

2 carote piccole

Ripieno

2 o 3 fette di pane in cassetta

1/2 cucchiaio di uvetta 

 3 o 4 amaretti 

50 gr di mortadella di Bologna

3 o 4 gherigli di noci

50 gr di parmigiano reggiano

latte

pan grattato q.b.

sale

Yorkshire Pudding

10 g di burro

1 uovo

125 ml  di latte

75 gr di farina bianca

un pizzico abbondante di sale

1 cucchiaino di zucchero

Mettere a mollo le uvette; bagnare la mollica di pane. Unire la mollica strizzata, l'uovo, il grana, gli amaretti sbriciolati, i gherigli tritati grossolanamente, le uvette sciacquate, e tanto pan grattato quanto ne basta per avere un impasto sodo ma non duro (consistenza simile a quella dei canederli).

Riempire con il ripieno la faraona precedetemente pulita delle interiora e sfiameggiata; ricucirla, bardarla con la pancetta e legarla con lo spago da cucina. Rosolarla con 2/3 cucchiai di olio, girandola su tutti i lati, sfumare con il vino bianco e poi farla cuocere  per un paio d'ore bagnandola ogni tanto con un po' di brodo, aggiungendo a metà cottura le prugne e le albicocche e le carote pulite e tagliate a bastoncini.

Mentre la faraona cuoce preparare la pastella per gli Yorkshire pudding.
In una ciotola sbattere l'uovo con il sale e il latte fino ad avere un composto omogeneo; aggiungere la farina, lo zucchero e il burro fuso intiepidito. Mescolare bene con la frusta a mano o con una forchetta, fino ad avere un composto senza grumi.

Lasciar riposare in frigorifero fino una mezz'ora  prima di servire in tavola  la faraona...

A questo punto ci vuole un minimo di organizzazione: 

la faraona deve essere praticamente pronta e il piano di lavoro deve essere sgombro da intralci,  a portata di mano sottopentola o tagliere di legno, presine e pennello

Scaldare  il forno a 220° e infilarci lo stampo da muffin per pochi minuti; facendo attenzione a non scottarsi togliere lo stampo dal forno,  spennellare ogni cavità con un po' di burro fuso usando un pennello da cucina, rimettere in forno lo stampo per un paio di minuti. 

Nei due minuti togliere la pastella dal frigorifero e darle un'energica mescolata con la frusta o con la forchetta. 

Togliere di nuovo lo stampo dal forno (scotta!!!!), versare con un mestolino la pastella in ogni cavità fino circa a 3/4; rimettere la teglia in forno velocemente e lasiar cuocere per una mezz'ora, abbassando la temperatura a 180°  quando gli Yorkshire pudding si sono "scapigliati"

Nel frattempo, apparecchiare la tavola, chiamare a raccolta i commensali (gli Yorkshire pudding vanno mangiati caldi: evitare quello che succede a casa Fiordisambuco quando dico che è pronto e, proprio in quel momento, ognuno ha qualcosa di importantissimo da fare....), tagliare la faraona disponendo sul piatto da portata la carne, il ripieno, la pancetta croccante, le albicocche e le prugne e versare in una salsiera l'intingolo.

Quando i boccconcini/puddig sono dorati, spegnere il forno e lasciarli riposare pochi minuti, quindi sfornarli, toglierli rapidamente dallo stampo e servirli caldissimi con la faraona.

Nota n. 1  a piè di pagina: il pizzico di follia è saltato fuori durante la passeggiata con la Pulce verso la scuola in una mattina della scorsa settimana, trasformata in una battaglia palle di neve, lungo la strada deserta ...

Nota n. 2 a piè di pagina: gli Yorkshire pudding (la ricetta è presa da "Fragole a Merenda"  di Sabrine d'Aubergine") hanno anche loro un pizzico di follia ... 

Meglio come cuoca

 

Lo scenario: uno splendido sentiero con vista sulle Dolomiti, tra prati e cielo

I protagonisti: la famiglia Fiodisambuco

La trama: escursione elementare di maso in maso, dislivello 300 m, in una giornata tersa e perfetta

La musica: monotona melodia per voce sola di cantore col muso lungo ... " Ho caldo ho sete  quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo quando mangiamo ho caldo ho sete quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo quando mangiamo ho caldo ho sete quando siamo arrivati quanto manca è troppo in salita quando torniamo, quando mangiamo ho caldo etc...."

Una brava mamma in queste occasioni non perde la pazienza: io sì.

Ma io, sempre di più, mi rendo conto di non essere una brava mamma.

Sono meglio come cuoca.

Pesce spada in tortiera

Ingredienti

(per una tortiera di circa 20 cm di lato - 4 porzioni)

Per la pasta

250 g di farina bianca

80 g di burro freddo

1 uovo

mezzo bicchiere circa di vino bianco secco

Per il ripieno

3 tranci di pesce spada (alti circa 1 cm)

15 - 20 pomodorini

10 - 15 olive nere

foglioline di timo e origano freschi

pan grattato

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva

Procedimento

In una terrina impastare, con la punta delle dita,  la farina con il burro freddo a cubetti e l'uovo fino ad avere delle grosse briciole; aggiungere il vino bianco (poco alla volta, non è detto che serva tutto) fino ad  avere una pasta morbida e compatta. Mentre la pasta riposa, tagliare il pesce spada a cubetti di circa 1 cm di lato, dopo aver tolto la pelle ai tranci e tagliare a metà i pomodorini, eliminando i semi.

Rosolare lo spicchio di aglio in una padella ampia con 3 cucchiai di olio; aggiungere il pesce  e far cuocere a fuoco vivace per qualche minuto; togliere il pesce dalla padella con il mestolo forato e far saltare nello stesso condimento i pomodorini tagliati, facendoli appena appassire; unire ancora il pesce, le olive, le erbe aromatiche, aggiustare di sale  e cuocere per pochi minuti ancora per amalgamare i sapori.

Mentre il pesce si raffredda, ungere e cospargere di pan grattato una teglia rettangolare; dividere la pasta in due parti e stenderla in due sfoglie; rivestire la teglia con la sfoglia più grande; versare nell'involucro di pasta un paio di cucchiai di pan grattato, il pesce con le olive e i pomodorini; aggiungere ancora qualche fogliolina di timo e origano; coprire con la rimanente sfoglia stesa, sigillare bene i bordi e punzecchiare la superficie con i rebbi di una forchetta.

Infornare in forno caldo  a 200° e lasciar cuocere per una mezz'ora; la superficie deve essere ben dorata e croccante.
Servire calda.

Nota a piè di pagina n. 1: la preparazione è ispirata  - semplificandola ed adattando gli ingredienti alla mia cucina - . ad una ricetta pubblicata su un vecchio numero di "Sale e Pepe"

Nota a piè di pagina n. 2: "Povero bambino - dirà qualcuno - trascinato controvoglia nella noia di una vacanza in montagna...." e invece no: la vacanza nel maso della sig,ra Z è attesa con gioia dalla Pulce che è rimasto malissimo quando - causa gli acciacchi del nonno - si era pensato di rinunciare per quest'anno. Non solo....non è lui che fa fatica: lui e suo padre affrontano salite e discese come stambecchi,  con passo leggero e ginocchia salde mentre io sembro ormai un appesantito camoscio artitrico. E solo che la Pulce cresce e si impunta: sarebbe così facile cedere ad ogni richiesta, così comodo lasciar correre, così riposante rinunciare a fare quello che desideriamo noi per non sentire lamentele e capricci,... ma .......

Domenica di pioggia

Piove.

Il sig. Darcy si dedica a lavoretti di bricolage per costruire un adeguato riparo alle cince di vario colore e agli altri pennuti  che sono nostre ospiti durante l'inverno.

La Pulce si gode la dose supplementare di coccole che spetta di diritto ad ogni bambino con l'influenza.

Io che devo smaltire l'arrabbiatura conseguente al pomeriggio di ieri dal parrucchiere con il quale credo di avere seri problemi di comunicazione ( o forse è lui che ha problemi di comprensione), impasto il pane, ascolto musica e cucino.....

PETTO DI ANATRA ALLE PRUGNE E ALBICOCCHE

INGREDIENTI

1 petto d'anatra  (in realtà è mezzo petto)

una decina di prugne secche morbide

una decina di albicocche secche morbide

mezzo bicchiere di vino bianco

mezzo bicchiere di vino rosso

un bicchierino scarso di brandy

un bicchierino scarso di aceto balsamico

il succo di mezzo limone o due cucchiai di succo d'arancia 

rosmarino

salvia

sale 

brodo
sale 

PROCEDIMENTO

In una padella ampia rosolare, a fuoco vivace, il petto d'anatra prima dalla parte della pelle in modo che faccia una bella crosticina e poi dalla parte della polpa. Salare,  sfumare con il vino bianco e il brandy ed aggiungere le erbe aromatiche lavate e la frutta secca. Aggiungere il vino rosso e l'aceto balsamico. Far cuocere per una ventina di minuti  a a fuoco medio, bagnando con un po' di brodo. Togliere il petto d'anatra dalla padella tenendolo in caldo e far restringere l'intingolo se troppo liquido. Tagliare la carne a fette dello spessore di circa 2 cm (la carne deve rimanere rosata all'interno)

Servire caldo con patate al forno o, come ho fatto io, con la polenta.

Nota a piè di pagina n. 1 una volta l'anatra era a km zero, dato che i nonni allevavano oltre alle galline e ai conigli, anche un paio di anatre che finivano in pentola nelle occasioni di festa. Da quando la nonna è rimasta sola ci sono solamente le galline....

Nota a piè di pagina n. 2: tempo di influenza questo e che nostalgia per i tempi in cui l'influenza era occasione per un gelato fuori stagione per dare sollievo alla gola infiammata, per un libro nuovo da leggere quando il mal di testa era meno intenso e per una mano fresca sulla fronte....

Nota a piè di pagina n. 3: non c'è volta che io torni soddisfatta dalle mie spedizioni dal parrucchiere....perchè se io dico leggero lui capisce vaporoso, se io dico sfilato lui capisce  corto, se io dico liscio lui capisce gonfio? a volte dubito della mia capacità di esprimermi, visto che il problema non è capitato con un solo "acconciatore ". E ogni volta torno a casa con la tentazione di infilare la testa sotto la doccia e l'unica consolazione data dal fatto che con i capelli si può sempre riprovare........

Fuori tempo massimo per l'MTC n. 52......

 

Sì, lo so, sono in ritardo, anzi, sono fuori tempo massimo:la scadenza per partecipare alla sfida n. 52 era la mezzanotte del 25  novembre e io scrivo solo adesso, ma....

.... ma il mese di novembre è stato un susseguirsi di impegni tra compleanni, battesimi, open day della scuola, colloqui del primo quadrimestre e  prime partite della Pulce (che è ancora nella fase in cui i figli sono felici della presenza della mamma), cene con amici rimandate più volte, impegni da figlia che hanno richiesto la mia presenza fuori casa un paio di sere, influenze di vario tipo che hanno stroncato sul nascere ogni  tentativo di cucinare qualcosa di laborioso ed elaborato.....

Solo martedì mentre aspettavo il ritorno dei miei uomini dall'allenamento serale, sono riuscita  finalmente a mettere sul fuoco quel condimento che richiedeva una lunga e lenta cottura,  e a impastare, stendere la sfoglia, assemblare quel ripieno che mi frullava in testa e ritagliare i ravioli che poi, conditi con quell'intingolo, son stati il piatto forte della cena di mercoledì....

Peccato che il post scritto nella testa nel quale raccontavo del coniglio spellato (scuoiato?), ma completo di testa, che mi sono trovata nel frigorifero da giovane sposa, e pronto per essere messo nero su bianco dopo la serata lavorativa che mi aspettava, sia rimasto - appunto - nella mia testa,  perchè quell'impegno - che avrebbe dovuto essere una passeggiata - ha avuto risvolti inattesi e mi ha riportato a casa  ad un'ora in cui le uniche idee presenti nel mio cervello erano pigiama, piumone e cuscino.....

Però, visto che comunque il mio compitino l'avevo svolto,  partecipo, fuori tenmpo massimo e fuori concorso, alla sfida n. 52 dell'MTC....

RAVIOLI  CON RIPIENO DI CRESCENZA 

CON SUGO AL CONIGLIO ED ERBE AROMATICHE

Ingredienti 

(per 2 persone)

per il condimento

2 cosce posteriori di un coniglio e le lombatine del coniglio 

(in realtà per il condimento per due persone  è sufficiente una  coscia del coniglio;

 il resto serve per un secondo)

un abbondante trito di erbe aromatiche (per me salvia e rosmarino)

100 grammi circa di pancetta dolce a cubetti

uno spicchio di aglio

olio extravergine di oliva 

brodo

vino rosso

sale q.b

per i ravioli

(per 2 persone 6 ravioli a testa)

100 grammi di farina bianca

1 uovo

un pizzico di sale

100 grammi di crescenza (la più saporita e meno acida che riuscite a trovare)

due cucchiai di grana grattugiato

un quarto di scorza di limone non trattato grattugiata

sale q.b

PROCEDIMENTO

In una pentola abbastanza larga, ma non bassissima, rosolare per bene il coniglio, sfumare con il vino rosso, salare, aggiungere il trito di erbe aromatiche, l'aglio (intero o tritato a seconda di quanto lo si ama o a seconda degli impegni mondani) e la pancetta. Far cuocere lentamente, bagnando spesso con il brodo, per circa tre ore o comunque fino a che la carne si stacca quasi da sola dalle ossa.

Preparare la sfoglia seconda la normale ricetta e, mentre la pasta riposa, preparare il ripieno per i ravioli amalgamando la crescenza, il grana e la scorza di limone grattuggiata finemente e aggiustare di sale.

Stendere la sfoglia sottile, ricavare quattro strisce,  distribuire su due strisce  il ripieno con l'aiuto di un cucchiaino formando delle palline di un paio di cm di diametro, ricoprire con le altre strisce e ricavare con uno stampino 12 ravioli, sigillando bene i bordi.

Portare ad ebollizione l'acqua salata; nel frattempo spolpare la coscia e sfilacciare la carne (che a questo punto è morbida e si stacca da sola). Scaldare l'intingolo del coniglio, aggiungendo una piccola noce di burro e la carne sfilacciata; tenere in caldo.

Cuocere i ravioli,  scolarli con cura e condirli rapidamente in una terrina con parte dell'intingolo, impiattare con un ulteriore cucchiaio dell' intingolo stesso.

Nota a piè di pagina n. 1: per anni i miei suoceri hanno allevato oltre a due o tre anatre e un paio di tacchini, anche qualche coniglio che io ho provato inutilmente a cucinare per il sig. Darcy che non ama questo tipo di carne, troppo asciutta. Fino a che S. - una carissima amica che con il marito prepara piatti strepitosi  - una sera a cena ci ha presentato il coniglio in una versione che più o meno assomigliava a questa che - da allora -  opprtunamente rivista e  adatatta è entrata di diritto nel ricettario casalingo.

Nota a piè di pagina n. 2: la scorza di limone secondo me crea un piacevole contrasto con un condimento molto corposo come questo con carne e pancetta.

Nota a piè di pagina n. 3: La sfoglia preparata in realtà è di 2 uova: metà è servita per le tagliatelle destinate alla Pulce...

Nota a piè di pagina n. 4: questo mio ritardo è l'ennesima conferma di quello che dicevo qui ....

Settimane del cavolo

Lunedì? Mi spiace, è il giorno in cui in ufficio finisco più tardi
Martedì? No, non c’è tempo, la Pulce va in piscina e si arriva a casa a telegiornale già iniziato
Mercoledì? Niente da fare, finisco tardi ancora
Giovedì? Peggio,  il signor Darcy  va in palestra ad arrampicare e arriva a telegiornale quasi finito;  non è il caso di arrischiare esperimenti mentre con un occhio controllo il risotto e con l’altra seguo i compiti della Pulce
Venerdì? Da quanto tempo non faccio il mio turno di riposo? Ormai è sempre più simile al lunedì e poi c’è la spesa da fare per cui si arriva a casa ancora tardi
Sabato?  Però al mattino almeno dare una parvenza d’ordine a questa casa che se mia madre la vedesse mi direbbe di vergognarmi… poi c’è la scuola calcio della Pulce, però  vediamo, magari per cena….
Domenica? Sì, domenica sì…

Domenica  c’è tempo per impastare,  per ascoltare musica,  per vedere che cosa c’è fuori da una finestra che di solito inquadra solo il buio,  per tritare e sminuzzare, per montare le chiare a neve e per mescolare la polenta….
Domenica scorsa c'è stato il tempo per preparare questa versione un po' imbastardita dei mondeghili, visto che di cavoli e verze avevo fatto scorta, in tutti i sensi

Ingredienti

300 grammi di carne trita mista

100 grammi di mortadella

3 cucchiai abbbondanti di grana grattuggiato

1 uovo grosso

1 spicchio di aglio

foglie di verza

circa una spanna di salsiccia (!)

mezza cipolla piccola

sale

Procedimento

Mescolare la cane trita con la mortadella tritata finemente, il grana, lo spicchio di aglio tritato e l'uovo ; aggiustare di sale (eventualmente si può unire anche della salsiccia). Affettare finemente la cipolla e farla rosolare in una padella con olio  e aggiungere poi la salsiccia sgranata e cuocere per una decina di minuti. Sbollentare le foglie di verza alle quali va tolta la parte finale più dura della nervatura; asciugare le foglie tamponandole. Formare delle polpette non troppo grosse e avvolgerle nelle foglie di verza legandole a pacchettino con lo spago da cucina. Mettere le polpette nella padella con la cipolla e la salsiccia e far cuocere bagnandole con un po' di vino bianco e poi con un po' di brodo per una ventina di minuti. Servire i quasi "mondeghili" caldi con la polenta.

Nota a piè di pagina n. 1: perchè versione imbastardita? perchè ci vorrebbe la mortadella di fegato (che a me non piace molto), perchè le polpette dovrebbero essere di forma allungata, perchè le polpette - prima di essere avvolte nella verza - dovrebbero essere fritte (ma io alleggerisco), perchè le foglie dovrebbero essere fissate con uno stuzzicandenti (ma a me il  fiocchetto sembra più vezzoso), perchè nessuno dice di cuocerle praticamente stufate con la cipolla e la salsiccia....

Nota a piè di pagina n. 2: premesso quanto sopra, mio padre critica la mia versione e soprattutto l'intingolo che a - detta sua - è un po' troppo "borlanda"..


Nota a piè di pagina n. 3: Se non piovesse sempre ci sarebbe anche il tempo magari per fare una passeggiata nel bosco… però se nel pomeriggio piove c’è tempo per stirare. Se domenica fosse di 48 ore forse ci sarebbe anche il tempo per ricamare, leggere in orari non da pipistrello, telefonare alla mia amica A....

 Nota a piè di pagina n. 4: e per questa domenica che arriva altre idee a lunga cottura....

"....con Sir Falstaff tutti andiamo a cena": I piatti delle Stars

Con un padre melomane che ha vissuto la gloriosa epoca scaligera  degli anni '50  e '60, che, in quegli anni,   non solo ha visto ogni opera in cartellone, ma ha anche assistito, da bravo  loggionista, a tutte le repliche della leggendaria Traviata con la Callas, che conserva i manifesti autografati dalla "Divina" (e smetto qui....), avrei potuto crescere ribelle alla passione paterna e  fare rotta verso altri lidi, virando verso generi musicali completamente diversi e, invece, mi sono innamorata anch'io del melodramma. Le storie intricate ed inverosimili, spesso assurde, delle opere si sono mescolate alle favole quando ero bambina, e se, crescendo,  ho apprezzato la musica per la sua stessa bellezza,  adesso, anche se sono ancora vagamente stonata, non so suonare nessuno strumento e  non ho nessuna competenza musicale, Violetta, Mimì, Lucia, Manrico,  Alfredo, Rodolfo, Butterfly, Tosca e Leonora, Norma e Pollione  e  compagnia cantante sono di casa nella mia cucina e sono loro che si fanno carico delle mie arrabbiature, dei miei palpiti e delle mie lacrime

E' stato ovvio, quindi,che di fronte alla proposta del contest SienaandStars  che la vulcanica ed inesauribile Patty ha tanto bene illustrato, io andassi subito a vedere se, tra i concerti di Siena  ci fosse qualche titolo che avesse a che fare con il melodramma.

Ugualmente era  ovvio era che io mi incantassi sulla serata dedicata a Verdi ( 30 luglio)  e, infine, altrettanto ovvio, per come sono io, che mi defilassi di fronte alla sfida.

Quale piatto creare  per essere all'altezza del genio di Verdi che  ha esplorato ogni sentimento dell'animo umano e lo ha tradotto in musica immortale? Che ricetta inventare e preparare, per trasformare in sapori, profumi, colori e consistenze  le passioni che Verdi ha messo in musica? In quale dolce o primo piatto trasfondere il tormento di Violetta o l'innocenza di Gilda, la passione di Ernani, la spavalderia del duca di Mantova, gli incubi di Azucena, la potenza di Attila, la sete di vendetta di  Rigoletto, l'amore appassionato del Conte per Amelia? Impossibile, per me, povera donna, sola abbandonata in questo popoloso deserto: ho scritto un bel commento a Patty, riconoscendomi sconfitta ancora prima di combattere.

Ma una sera, mentre cercavo di assemblare qualcosa di decente da portare in tavola dopo una giornata di lavoro, mi sono resacconto che ho avevo pensato a tutti gli eroi e e le eroine verdiane, ai grandi amori, ai tradimenti, alle diatribe familiari, a re e banditi, a schiave e condottieri, a duchi e buffoni, ma non a lui, il mio nuovo amore,  che mi ha stregato in una fredda serata dello scorso febbraio, l'ultimo e forse il più  umano tra i personaggi verdiani: non un re, un tiranno, un patriota o un eroe romantico, ma un attempato grassone,  che si crede ancora un irresistibile seduttore, al tempo stesso comico e malinconico, amaro e ironico, sbeffeggiato  da un terzetto di comari astute e smaliziate,  eppure ancora  capace di affermare la propria superiorità su ogni "ogni sorta di gente dozzinale".

Pensando quindi a  Falstaff,  all' "enorme e immenso Falstaff",  panzone  e briccone, buongustaio e attempato donnaiolo, che va a farsi bello per sedurre Alice,  che ricorda con una punta di maliconia quando era paggio del duca di Norfolk ed era sottile sottile sottile,  ho cucinato un roastbeef saporito, un piatto robusto, con un gusto deciso e aromatico che, mi piace immaginare,  il vecchio John   avrebbe apprezzato.

E così,  partecipo anch’io al gioco, non per vincere, ma  perchè, come dice Falstaff , tutto nel mondo è burla .........Spero che Verdi non se la prenda troppo!

Per essere onesta fino in fondo, la  ricetta non è tutta mia, ma la rielaborazione di una ricetta di I., amica di mia madre e - guarda caso –  appassionata musicista.....

Ingredienti

(per 4 /6 persone di buon appetito, anche se non tutte come Falstaff)

un pezzo di roast beef (il mio era un po' meno di un kg)

4 rametti di rosmarino

4 foglie di alloro

2 /4 spicchi di aglio (4 se sono piccoli)

qualche fogliolina di menta

2 rametti di prezzemolo

4 bacche di ginepro

un bicchierino di whisky

uno spruzzo di vino bianco

3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

brodo

sale e pepe

Procedimento

Praticare orizzontalmente nel roastbeef  4 tagli nei quali inserire i rametti di rosmarino e 4 tagli verticali, nei quali inserire  gli spicchi d'aglio tagliati a metà. Mettere olio e aromi in una casseruola a freddo e scaldare; aggiungere poi la carne e rosolarla su ogni lato a fuoco vivo per 10-15 minuti, bagnandola con il vino bianco. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il bicchierono di whisky; rimettere la casseruola sul fuoco e continuare la cottura per un quarto d'ora, non di più, aggiungendo a poco a poco un po' di brodo: l'arrosto è per un amante delle belle donne e della buona cucina, quindi deve essere al sangue. Spegnere e lasciar riposare.Tagliare a fette non troppo sottili e servire caldo, accompagnando con l'intingolo.

Nota a piè di pagina n. 1:  come ho detto sopra non ho competenze musicali e quindi qualunque cosa io scriva è incompleta e imprecisa;  posso solo dire che Falstaff,  più complessa di altre opere verdiane, che magari colpiscono di più ad un primo ascolto, è un'opera  affascinante e soprendente, ricca e raffinata, con squarci melodici di una bellezza stupefacente; un capolavoro teatrale di un genio - "Le allegre comari di Windsor" di Shakespeare - che un altrettanto grande genio (a ottant'anni!) ha trasformato in un capolavoro musicale. Provate ad ascoltarla....

Nota a piè di pagina n. 2: in questo periodo al vecchio John si alterna, nel farmi compagnia in cucina, una donna che si arrabbia e minaccia sfracelli al posto mio: la terribile Norma, ma questa è un’altra musica, un’altra storia, un altro autore.

Nota a piè di pagina n. 3: mio fratello ha scelto altre rotte musicali , ma  - ironia della sorte - ha sposato una ragazza - che tra le altre doti - è anche diplomata al Conservatorio.

Nota a piè di pagina n. 4: qualche deviazione su altri generi musicali la faccio anch'io, non spaventatevi;  solo che, alla fine, ragione e sentimento mi portano sempre lì, tra romanze e cabalette.

Nota a piè di pagina n. 5: quale whisky? io per fare le cose in grande ne ho usato uno dalle mille caratteristiche speciali che tempo fa è stato regalato a mio marito: non ditegli che un prezioso bicchierino è finito nell'arrosto ......

Gli avanzi del sabato sera

Una cena il sabato sera con con una coppia di cari amici, con i quali ridere e sorridere, gustare un vino speciale e parlare di viaggi, confidare dubbi e paure, sfogliare un libro sulla Provenza e svelare sogni,   è stata preziosa  ed ha avuto in più l'indubbio vantaggio di lasciare un piccolo tesoro di piatti già pronti così che anch'io ho potuto godere di una delle ultime mattine d'autunno, tra i boschi,  così bella che  - a differenza dell'ape - quasi mi sarei lasciata  ingannare........

Sono i giorni in cui tornano gli uccelli,

radi radi - uno o due - per lanciare

un'ultima occhiata d'addio,

 Sono i giorni in cui i cieli si rivestono

 delle vecchie parvenze di giugno -

un abbaglio di oro e di blu.

   O inganno che non può frodare l'ape,

tu sei tanto plausibile, che quasi

mi lascerei convincere da te -

se le file dei semi non negassero,

e lieve per l'aria alterata

una timida foglia non corresse

Emily Dickinson

Il bollito misto servito sabato sera era  una versione domestica e addomesticata, perchè lingua e testina  - perdonatemi - non fanno ancora per me. Riporto però la ricetta della "salsa oro" che mia madre preparava sempre con il bollito e quella del ripieno della gallina nella versione poverissima che si usa qui e per questo chiamato da mia madre (che non lo amava) ripieno alla  "v*****nese".

Bollito (quasi) misto con le salse

Salsa Oro 

Ingredienti

 300 grammi di pomodori

 (dovrebbero essere perini, ma non si può avere tutto dalla vita)

3 carote

1 piccola cipolla o uno scalogno

2 gambi di sedano

brodo

olio

sale

Procedimento

 Pulire le verdure e poi tagliare la cipolla sottilissima,  il sedano a cubetti e la carota a rondelle;  privare i pomodori dei semi e tagliarli in pezzetti ( avendo usato dei pizzutelli io li ho tagliati in quarti).

Far rosolare con un po’ di olio la cipolla fino a che è tenera e trasparente; aggiungere poi le altre verdure e rosolarle rapidamente; aggiungere  un po’ di brodo di dado (home made o, altrimenti, un po’ di granulare) e far cuocere, a fiamma bassa, fino a che le verdure sono morbidissime, aggiustando eventualmente di sale e bagnando con un po’ di acqua calda o di brodo. Quando le verdure sono cotte passarle con il passaverdura: in questo caso mia madre evitava il frullatore a immersione, per avere una salsa meno omogenea  e più consistente ed eliminare  al tempo stesso le bucce dei pomodori.

La salsa va servita calda per accompagnare il bollito.

  Ripieno povero alla “v*****nese" 

Ingredienti

(Dosi rigorosamente a occhio,o  come si dice qui, “a stim”)

Pan grattato (meglio se grattugiato non finissimo)

Abbondante grana grattuggiato (più o meno il doppio del pane grattato)

Un po’ mollica di pane ammollata nel latte (un pugnetto asciutta che poi bagnata si riduce  a poca cosa)

Un piccolo spicchio d’aglio tritato

Un uovo

Un po’ di prezzemolo tritato (diciamo tre cucchiaini)

Sale e pepe

Procedimento

Mescolare gli ingredienti, compresa la mollica di pane strizzata, in modo da avere un impasto abbastanza morbido, ma non molle, che si possa maneggiare, ma che, al tempo stesso, non si troppo sodo (L.,  cugina di mio padre e depositaria della ricetta, dice che deve avere più o meno la consistenza dei canederli). Riempire la gallina con il ripieno e procedere come per ogni gallina bollita. Se il ripieno è troppo asciutto, una volta cotto avrà una consistenza un po’ gommosa, ma è comunque saporito e commestibile.

A volte lo preparo anche se cucino solo metà gallina, il che esclude ovviamente  che ci sia un ripieno : in questo caso lo chiudo a caramella in un tovagliolo pulito e lo metto a bollire nella pentola della carne.

Va servito tiepido, tagliato a fette di circa mezzo centimetro.

Nota a piè di pagina n. 1: le dosi della  ricetta della salsa oro sono “a memoria”; l’importante  comunque è calibrare bene le dosi di carote e sedano rispetto al pomodoro: se sono scarsi il risultato assomiglia ad un sugo per condire la pasta, se sono in eccesso la salsina sa di “sugo del brasato”.

 

Nota a piè di pagina n. 2: scusate se, ancora una volta, vi ho servito degli avanzi.........io, comunque, di solito, riesco a gustare quello che ho preparato per gli ospiti solamente il giorno dopo, con calma.

Nota a piè di pagina n. 3: era l’ultima domenica di sole ho detto più su....e infatti, dopo i giorni di pioggia battente, è arrivata – almeno in montagna – anche la neve.

 

Conversazione

In cucina, ogni mattina, tra le 7.30 e le 8.00.....

«Mamma......»
«Dimmi Pulce ......»
«Ma tu preferisci i traghetti o i battelli? ......»
«I battelli »
«Perchè? »
«Perche..... perchè con i battelli si fanno le gite sul lago in estate e  si vede meglio il panorama »
«E ti piace di più il battello grande e a due piani o quello vecchio a un piano solo? »
«Mmmmh, quello a un piano solo »
«Perchè? »
«Perchè dietro è aperto e a me piace viaggiare fuori. E a te Pulce quale piace? »
«Quello grande mamma, il Cristoforo perchè ha due piani, la cabina grande e un giorno lo voglio guidare io. Una volta ci   andiamo? »
«Sì Pulce, un giorno ci andiamo»
«Ma quale è il tuo battello preferito?»
« L'Iris perchè  ha il nome di un fiore molto particolare »
«Ma no mamma,  è un nome bruttissimo ....ti piace di più il Giglio?  »
«Sì va bene, mi piace anche il Giglio »
«E il Concordia è bello?»
«Certo è uno dei battelli più belli, col fumaiolo e la ruota»
«Sì però ha un piano solo.... mamma, il Concordia ha un piano solo perchè è vecchio e il secondo piano l'hanno tolto? »
«No Pulce l'hanno costruito propio così »
«Ah ....e  a te non piace il traghetto? »
«Sì che mi piace, ma meno del battello »
«Perchè non ti piace? »
«Non ho detto che non mi piace; preferisco il battello perchè non  ci sono le macchine »
«Io preferisco il traghetto, quello grande a due piani ... mamma  come si chiamano i traghetti? »
«Dunque....quelli piccoli si chiamano Stelvio, Spluga e Ghisallo, quelli grandi Adda, Plinio e Lario »
«Sì sì mamma a me  piace molto il Lario; a te piace? »
«Io preferisco quelli piccoli »
«Perchè? »
«Perchè hanno una bella forma di nave, non sembrano uno scatolotto come l’Adda o il Plinio»
«No mamma, non è vero l’Adda è bellissimo! Non  capisci, è enorme, guarda quanta schiuma e il Plinio poi ha addirittura tre piani!.»
«Sì è vero Pulce, non sono poi così brutti »
«Ma il Ghisallo ti piace? »
«Sì mi piace, come lo Stelvio e lo Spluga perchè c’erano anche quando ero piccola io.... »
«Mamma, ma il Plinio va a Varenna? »
«Sì credo di sì, quando tocca a lui ci va.... »
«Ma perchè noi non l’abbiamo preso e sono salito su uno piccolo che faceva poca schiuma? »
«Perchè quel giorno lavorava quello piccolo »
«Ma preferisci lo Stelvio o il Ghisallo? »
«Lo Spluga, Pulce.... »
«Ma mamma io lo Spluga non te l’ho chiesto.... mamma  preferisci.....
«Pulce adesso basta, è tardi!  finisci la colazione.... »
«Mamma, ma è più grande il Plinio o il Lario? »
 «Basta! Adesso ti devi  vestire, mancano 5 minuti alle 8 e dobbiamo uscire.... non posso timbrare in ritardo!
«Ma mamma preferisci la canna da pesca normale o quella a manovella?»
«.................»

E sì, perchè oltre a navi, battelli e traghetti, la Pulce ha scoperto la pesca, come si conviene ad bambino di lago, nipote di un appassionato e abile pescatore, che sarebbe stato fiero di questa prima pesca miracolosa.

Le quattro alborelle, che sono state sotto il sole per un buon paio d'ore, sono state poi molto apprezzate dalla gatta della nonna, mentre noi sempre pesce abbiamo mangiato, ma  di mare.....

SARDINE DI MIA COGNATA

INGREDIENTI

(per 4 "tortini")

  24 sardine già pulite (6 per ogni tortino)

100 grammi di mollica di pane
50 grammi di grana ( o di pecorino stagionato)
2 acciughe
una manciatina  di uvetta
una cucchiaiata di pinoli
un piccolo spicchio d'aglio
un ciuffo abbondante di prezzemolo
olio extravergine di oliva
quualche filino di csorza d'arancia
sale

PROCEDIMENTO

Se non lo sono già, pulire le sardine togliendo testa, interiora e lische, aprendole a libro e cercando di lasciare attaccata la codina.

Nel frattempo in una padella far scaldare un paio di cucchiai d'olio e sciogliervi le acciughe (dovrebbero essere sotto sale, ma io non ne avevo, per cui ho usato quelle sott'olio); aggiungere mollica di pane, aglio e  prezzemolo tritati. Quando il composto è appena tostato (non bruciato!), lasciarlo raffreddare e unirlo, in una ciotola ai pinoli tritati grossolanamente, alle uvette precedentemente ammollate, sciacquate e asciugate e al formaggio grattuggiato (io uso metà grana e metà pecorino per evitare sapori troppo decisi).

Rivestire con le sardine le formine di alluminio, già spennellate di olio  e cosparse di pan grattato,  in modo da coprire anche il fondo  e lasciando all'esterno le codine delle sarde. Riempire poi con il ripieno e chiudere come nella foto, sovrapponendo le code.

Infornare per 20 - 25 minuti a 180- 200°. Mentre gli sformatini cuociono in forno, in un padellino scaldare un paio di cucchiai di olio nei quali far rosolare rapidamente dei filini di scorza d'arancia.

Sformare i tortini sui piatti e versare sopra ciascuno le scorzette  e un filo dell'olio in cui le scorzette sono state rosolate.

Se è avanzato un po' di ripieno, lo si può tostare per renderlo croccante, usandolo poi  per accompagnare gli sformatini.

Nota a piè di pagina n. 1: le sardine agghindate così  sono uno dei cavalli di battaglia di mia cognata che le aveva preparate come antipasto la prima volta che lei e mio fratello ci hanno invitato a cena; il ripieno è molto simile a quello della sarde a beccafico che a me piacciono molto, ma che non riesco mai a preparare con tutti i crismi perchè non sono capace di arrotolarle (!)...

Nota a piè di pagina n. 2: durante la conversazione la Pulce sta davanti alla tazza del latte, che mescola e rimescola, io tra lavello, frigo e fornello cerco di fare il maggior numero possibile di cose, senza macchiarmi la camicetta appena stirata e - se possibile - senza dare risposte a vanvera....

Nota a piè di pagina n. 3: di battelli, aliscafi e traghetti sappiamo ormai tutto, compresi gli orari di passaggio; analoghe conversazioni hanno per oggetto i treni: Frecciarossa, Frecciabianca, "Freccialenta" ......

Nota a piè di pagina n. 4: la canna da pesca "a manovella" è - ovviamente - quella con il mulinello e il battello "Cristoforo" è - manzonianamente - il "Fra Cristoforo"....