MTC n. 46 - Una pasta brisée "con" invece che "senza"

A.  e  io siamo amiche da quasi 20 anni, da una  giornata piovosa di un ottobre lontano in cui una scossa di terremoto in Emilia,  avvertita fino a qui ci aveva reso un po' tremanti e ci aveva fatto preferire al pasto frettoloso consumato in solitudine,  ciascuna alla propria scrivania, una tazza di té nel meno peggio tra i bar della zona del nostro ufficio.

Abbiamo poi condiviso le più gioiose tra le notizie che due donne si possono scambiare e le più tristi e devastanti; abbiamo partecipato a matrimoni, battesimi e funerali; ci siamo allargate nel giro vita e  in  famiglia (lei più di me sotto questo ultimo profilo); abbiamo ricamato fiocchi nascita ed accappatoi destinati ai “nipotini acquisiti” (io più di lei perchè ora della fine la Pulce è rimasto figlio unico),  ci siamo regalate frivolezze che da sole non ci saremmo mai comprate, ci siamo prestate libri  e abbiamo sognato casali toscani e piccole pasticcerie (e poi siamo rimaste fare il nostro lavoro e ad abitare  ciascuna nel proprio paesello),  ci siamo scambiate - nei momenti di tristezza - ricette in cui la panna o il cioccolato erano gli ingredienti principali e altre - destinate a una fantomatica dieta -  in cui  gli avverbi  principali erano “senza” e “poco”: cotolette alla milanese senza frittura (!!), pasta frolla con poco burro, canditi senza zucchero (ma con il miele)  e un’improbabile pasta brisèe senza uova e senza burro; o meglio una pasta brisèe in cui il burro è sostituito dalla ricotta; o - meglio ancora - una pasta che può sostituire  la brisèe come guscio per le torte salate.

E una pasta che non rimane è friabile, ma - al contrario - è un po’ elastica e gommosa; è commestibile indubbiamente e la si può  utilizzare senza problemi per il guscio di torte salate destinate al consumo casalingo, ma  che si fa rossa di vergogna al cospetto della  pasta brisèe  di Michel Roux,  una pasta "con" , protagonista assoluta dell'MTC n. 46 e che ho usato per questa quiche, in formato monoporzione.

Quiche al timo e buche de chevre

INGREDIENTI
(per una decina di  tortine)

PER LA PASTA

250 g di farina

150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito

1 cucchiaino di sale

Un pizzico di zucchero

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo

PER IL RIPIENO

2 tuorli

125 g di panna fresca

1 pizzico di sale

1 cucchaino colmo di timo (secco)

200 g di buche de chevre (tagliato a rondelle o sbriciolato)

PER L'INSALATA DI ACCOMPAGNAMENTO

valeriana

cubetti di mela 

qualche gheriglio di noce spezzettato

olio extravergine, aceto balsamico e sale

PROCEDIMENTO

 

Per la preparazione della pasta ho seguito passo passo le istruzioni di Flavia che sono inequivocabilmente chiare e  precise.

Ho versato la farina a fontana sul piano di lavoro, mettendo al  centro il burro a dadini , il sale, lo zucchero e l’uovo; li ho poi  mescolati, lavorandoli  con la punta delle dita ed incorporando a poco a poco la farina,  fino ad avere un impasto grumoso. Ho aggiunto quindi il latte, non però tutto in un colpo perchè l'impasto mi sembrava già morbido (credo dipenda da quanto è grosso l'uovo usato), amalgamandolo  con la punta delle dita finché l'impasto ha cominciato a stare insieme.A questo punto  ho lavorato la pasta fino a che è diventata liscia ed omogenea e   l'ho lasciata riposare in frigorifero, avvolta nella pellicola.

Ho quindi  steso la pasta sul piano (ahimè non di marmo!), infarinato come il mattarello. Ho scelto, dato il tipo di ripieno e di guarnizione che avevo in mente, di preparare  delle piccole quiches e ho pertanto tagliato la pasta in dischi della dimensione adatta e, con pazienza, ho foderato  ciascuno stampino, facendo ben aderire la pasta, premendo con le dita e creando un bordo abbastanza alto e ho fatto riposare in frigorifero per una ventina di minuti.

Dopo aver bucherellato il fondo di ciascuna  tortina con una forchetta, ho  infornato prima per la cottura in bianco (cerchietto di carta da forno e legumi secchi - un quarto d'ora circa a 190°) poi senza  pesi e  carta per far asciugare e dorare la pasta, che in questo modo rimane friabile e non diventa umida e molle per effetto del ripieno.

Ho lasciato raffreddare i gusci di pasta e li ho quindi riempiti con la crema ottenuta mescolando 2 tuorli, 125 grammi di panna fresca leggermente montata, sale e un'abbondante presa di timo; ho rimesso in forno a 180° per un quarto d'ora fino a che il ripieno si è solidificato; sopra ciascuna tortina ho quindi appoggiato un disco di buche de chevre e ho passato un attimo sotto il grill in modo che il formaggio iniziasse a fondere, colorendosi appena.

Ho servito le tortine con una piccola insalata di valeriana, cubetti di mela (ho scelto una granny smith perchè è acidula e fa da contrasto al formaggio di capra) e gherigli di noce  spezzettati, condita con olio extravergine di oliva e aceto balsamico.

 Con questa ricetta rientro in gioco e  partecipo - ovviamente - all'MTC n. 46

 Nota a piè di pagina n. 1: maledizione a me quando ho scelto di preparare  delle tortine monoporzione:ci si mette decisamente meno tempo a rivestire una tortiera grande che tanti stampini piccoli, operazione per cui è richiesta un buona dose di pazienza che non è la mia principale virtù e fotografare la fetta microscopica non è cosa per me....

Nota a piè di pagina n. 2: l'abbinamento dei sapori nasce da uno spuntino assaggiato tanto tempo fa in Francia; allora però la base su cui era appoggiato il formaggio era una più rustica fetta di pane grigliato e condito con olio, servita però ugualmente con la valeriana, ma senza mela. E in quella versione più rustica avevo intenzione di servirla  ad A., una sera, come antipasto. Peccato che le chiacchiere tra amiche abbiano in quell'occasione preso il sopravvento e il formaggio invece che appena dorato sia diventato molto abbronzato (e ovviamente immangiabile...). In ogni , comunque, invece che appoggiare una "rondella" sulla tortina si può   sbriciolare il formaggio sulla tortina stessa.

Nota a piè di pagina n. 3:  avevo già preparato una brisèe simile seguendo le indicazioni del libro "Délicieuses tartes sucreées et salées" di Maxine Clark  (2 tuorli e acqua fredda invece che il latte) da cui prendo spesso spunto  (e anche lì c'è una ricetta che usa il formaggio di capra, abbinato però ai porri  e a una salsa di basilico e noci)