Il giudizio della nonna - MTC n. 42 : La lasagna d'autunno

La mia nonna materna, trapiantata il giorno stesso del matrimonio da una piccola città del Veneto alla Milano dei primi mesi di guerra, di carattere riservato e schivo,  ha sempre sofferto di nostalgia per la sua famiglia di origine, per  i numerosi cugini, per  le quiete passeggiate sotto i portici in compagnia della sorella, per le gite in bicicletta con il nonno. Come spesso accade a chi lascia la propria terra di origine, per mantenere un legame e attenuare il senso di lontananza, non rinunciava ai piatti  della sua tradizione familiare: baccalà in rodea, gnocchi di patate che, velocissima, preparava alla perfezione, lo schissoto, il pollo in fricacciò, secondo la ricetta della  suocera che gestiva un'osteria in campagna, la pinza veneta e il latte di paradiso ( il suo dolce di nozze), i saporitissimi pomodori in tecia che a me non verranno mai così buoni.

E se, nel corso degli anni, aveva imparato ad apprezzare  la città con  le sue mille vetrine scintillanti nelle quali lei, sarta, trovava infinite ispirazioni , non è mai riuscita, fino alla fine (è diventata bisnonna della Pulce!),  ad amare i piatti della cucina lombarda, di fronte ai quali assumeva un’aria di sdegnata sufficienza.

Rispondeva al risotto giallo con un morbido "riso e sucoi ", alla trippa in umido con i fagioli di Spagna opponeva la sua profumatissima trippa alla parmigiana e sdegnava la soda polenta lombarda preferendole la sua   polentina morbida e bassa che - una volta raffreddata - ripassava sulla griglia .

Per le grandi occasioni sfoderava due manicaretti non propri della tradizione veneta, ma  che aveva  imparato da sua madre – la mia bisnonna - cuoca presso un ricco avvocato: i cappelletti e  quella che, in casa  mia, non si è mai chiamata "lasagna", ma pasta al forno".   Sotto il suo tavolo di  cucina trovava posto, inserita in appositi binari, pronta per essere adoperata, quella che lei chiamava l' "asse dei gnochi" (una veneta non dice mai "GLI" gnocchi) e che veniva usata anche per stendere la sfoglia . Cappelletti e pasta al forno  erano frutto di un lavoro di squadra: al nonno il compito di tirare la sfoglia, a lei quello di preparare il ripieno per  gli uni  e il sugo per l'altra. Nella sua  ricetta   - l'unica che lei abbia mai preparato  e quella che poi mi madre per anni ha seguito -  niente ragù, ma esclusivamente lonza di maiale, tagliata a fettine, cotta a lungo  nella salsa di pomodoro  e poi , più che tritata, sminuzzata rigorosamente  a mano e solo con il coltello  che usava per il battuto e mai con la mezzaluna.

Avrebbe apprezzato le varianti che mia madre aveva poi imparato a sfornare?Avrebbe osato assaggiare una "pasta al forno" col pesto al posto del sugo di pomodoro? e soprattutto, assaggiando queste lasagne, avrebbe pronunciato la fatidica frase "Xe proprio un bon magnareto!"  o avrebbe inarcato sdegnata un soppracciglio?

LASAGNA COLOR D'AUTUNNO

Ingredienti

per una pirofila  28 x 23

per la sfoglia

200 grammi di farina 0

2 uova

un pizzico di sale

per la besciamella

1/2 litro di latte

50 g di  burro

60 g farina
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato

per la farcitura

3 cespi di radicchio rosso

1 scalogno

1 piccola scamorza affumicata

200 grammi circa di prosciutto di Praga affumicato
3/4 cucchiai di parmigiano grattuggiato

Per la preparazione della sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina (tranne l'odeggiamento dei fianchi, perchè quello  proprio a me non viene....)

Sulla spianatoia formare la fontana con la farina, rompere  al centro le uova e il sale e impastare bene.

Lasciar  riposare la pasta per una mezz'ora coperto da  una ciotola.

Stendere quindi la sfoglia sulla spianatoia con il mattarello cercando di renderla sottile (ma per me non trasparente) e di spessore uniforme.

Tagliare la sfoglia stesa a rettangoli e farli cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti, passarli in una ciotola di acqua fredda e stenderli quindi ad asciugare su un canovaccio di cotone  pulito.

Per la farcitura

Far stufare con un paio di cucchiai di olio extravergine lo scalogno affettato sottilissimo  in una padella ampia; mondare il radicchio togliendo la parte finale del cespo, più dura e amara, tagliarlo a striscioline di circa mezzo cm e lavarlo. Aggiungere il radicchio allo scalogno stufato, aggiustare di sale e e far cuocere adagio, fino a che è completamente appassito, alzando un po' la fiamma verso la fine per farlo asciugare.

Affettare sottilmente circa 2/3 della scamorza e la parte rimanente a dadini.

Tagliare a striscioline il prosciutto affumicato, togliendo l'eventuale grasso in eccesso.

Per la besciamella

Sciogliere in una pentola il burro e unire in un colpo solo la farina, mescolando con una frusta per amalgamare bene; aggiungere il latte bollente a filo, mescolando in modo da non formare grumi. Continuare a cuocere a fiamma bassissima per una ventina di minuti, fino a che la besciamella non si è addensata;  aggiunge il sale, una grattatina di noce moscata e il parmigiano grattuggiato

per assemblare le lasagne

Stendere un paio di cucchiai di besciamella sul fondo della pirofila e ricoprire con  le sfoglie bollite ed eventualmente tagliate della dimensione giusta; comporre ogni strato con besciamella, radicchio, prosciutto e scamorza  (a me ne sono venuti tre) e terminare con una sfoglia coperta da besciamella, radicchio e  cubetti di scamorza e una spolverata di parmigiano, omettendo il prosciutto che in forno tende a seccarsi.

Infornare a 180° per una mezz'ora, fino a che la superficie è ben gratinata. Lasciar riposare una decina di minuti e servire calda.

E con questa ricetta, che  la mia nonna, magari avrebbe apprezzato ( state sicure  che avrebba fatto fatica ad ammetterlo!), ma che  avrebbe considerato assolutamente poco ortodossa, partecipo   all'MTC n. 42

Nota a piè di pagina n. 1: in  casa Fiordisambuco le lasagne non sono molto di moda perchè  tra le mie bestie nere c'è la besciamella che, nel corso degli anni, mi è venuta con più grumi dei grani di un rosario, mi si è attaccata, non si è addenstata ... tanto che una volta, esasperata,  me la sono fatta preparare da mio padre che invece in questo, come nella crema,  ha le mani d'oro. Cosa è successo sabato scorso? non lo so sta di fatto che al primo colpo (e mi ero portata avanti comprando il doppio del latte necessario) è venuta  una salsa perfetta, liscia e vellutata.

Nota a piè di pagina n. 2: come si vede in foto (quella con la bilancia) ho preparato in realtà il doppio della sfoglia (400 grmmi di farina e 4 uova); l'intenzione è di preparare un'altra teglia per la cena di sabato prossimo: riuscirò anche a fotografare la seconda versione?

Nota a piè di pagina n. 3: la pasta è stata stesa di proposito - su richiesta del sig. Darcy  che voleva "consistenza" - un po' più spessa  del solito (circa 1 mm) e devo dire che- nonostante le mie perplessità - la lasagna era morbidissima. Poi (io faccio sempre le cose al contrario .....) ho letto questo post e mi sono illuminata...

Nota a piè di pagina n. 4: riso e sucoi è il riso con le zucchine.....

Nota a piè di pagina n. 5: avete visto che bella la mia pirofila? in quante siamo ad averla uguale?