martedì 21 ottobre 2014

Il giudizio della nonna - MTC n. 42 : La lasagna d'autunno





La mia nonna materna, trapiantata il giorno stesso del matrimonio da una piccola città del Veneto alla Milano dei primi mesi di guerra, di carattere riservato e schivo,  ha sempre sofferto di nostalgia per la sua famiglia di origine, per  i numerosi cugini, per  le quiete passeggiate sotto i portici in compagnia della sorella, per le gite in bicicletta con il nonno. Come spesso accade a chi lascia la propria terra di origine, per mantenere un legame e attenuare il senso di lontananza, non rinunciava ai piatti  della sua tradizione familiare: baccalà in rodea, gnocchi di patate che, velocissima, preparava alla perfezione, lo schissoto, il pollo in fricacciò, secondo la ricetta della  suocera che gestiva un'osteria in campagna, la pinza veneta e il latte di paradiso ( il suo dolce di nozze), i saporitissimi pomodori in tecia che a me non verranno mai così buoni.
E se, nel corso degli anni, aveva imparato ad apprezzare  la città con  le sue mille vetrine scintillanti nelle quali lei, sarta, trovava infinite ispirazioni , non è mai riuscita, fino alla fine (è diventata bisnonna della Pulce!),  ad amare i piatti della cucina lombarda, di fronte ai quali assumeva un’aria di sdegnata sufficienza.
Rispondeva al risotto giallo con un morbido "riso e sucoi ", alla trippa in umido con i fagioli di Spagna opponeva la sua profumatissima trippa alla parmigiana e sdegnava la soda polenta lombarda preferendole la sua   polentina morbida e bassa che - una volta raffreddata - ripassava sulla griglia .
Per le grandi occasioni sfoderava due manicaretti non propri della tradizione veneta, ma  che aveva  imparato da sua madre – la mia bisnonna - cuoca presso un ricco avvocato: i cappelletti e  quella che, in casa  mia, non si è mai chiamata "lasagna", ma pasta al forno".   Sotto il suo tavolo di  cucina trovava posto, inserita in appositi binari, pronta per essere adoperata, quella che lei chiamava l' "asse dei gnochi" (una veneta non dice mai "GLI" gnocchi) e che veniva usata anche per stendere la sfoglia . Cappelletti e pasta al forno  erano frutto di un lavoro di squadra: al nonno il compito di tirare la sfoglia, a lei quello di preparare il ripieno per  gli uni  e il sugo per l'altra. Nella sua  ricetta   - l'unica che lei abbia mai preparato  e quella che poi mi madre per anni ha seguito -  niente ragù, ma esclusivamente lonza di maiale, tagliata a fettine, cotta a lungo  nella salsa di pomodoro  e poi , più che tritata, sminuzzata rigorosamente  a mano e solo con il coltello  che usava per il battuto e mai con la mezzaluna.
Avrebbe apprezzato le varianti che mia madre aveva poi imparato a sfornare?Avrebbe osato assaggiare una "pasta al forno" col pesto al posto del sugo di pomodoro? e soprattutto, assaggiando queste lasagne, avrebbe pronunciato la fatidica frase "Xe proprio un bon magnareto!"  o avrebbe inarcato sdegnata un soppracciglio?

LASAGNA COLOR D'AUTUNNO

Ingredienti
per una pirofila  28 x 23

per la sfoglia
200 grammi di farina 0
2 uova
un pizzico di sale

per la besciamella
1/2 litro di latte
50 g di  burro
60 g farina
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato

per la farcitura
3 cespi di radicchio rosso
1 scalogno
1 piccola scamorza affumicata
200 grammi circa di prosciutto di Praga affumicato
3/4 cucchiai di parmigiano grattuggiato

Per la preparazione della sfoglia ho seguito le indicazioni di Sabrina (tranne l'odeggiamento dei fianchi, perchè quello  proprio a me non viene....)
Sulla spianatoia formare la fontana con la farina, rompere  al centro le uova e il sale e impastare bene.
Lasciar  riposare la pasta per una mezz'ora coperto da  una ciotola.
Stendere quindi la sfoglia sulla spianatoia con il mattarello cercando di renderla sottile (ma per me non trasparente) e di spessore uniforme.
Tagliare la sfoglia stesa a rettangoli e farli cuocere in abbondante acqua salata per un paio di minuti, passarli in una ciotola di acqua fredda e stenderli quindi ad asciugare su un canovaccio di cotone  pulito.

Per la farcitura
Far stufare con un paio di cucchiai di olio extravergine lo scalogno affettato sottilissimo  in una padella ampia; mondare il radicchio togliendo la parte finale del cespo, più dura e amara, tagliarlo a striscioline di circa mezzo cm e lavarlo. Aggiungere il radicchio allo scalogno stufato, aggiustare di sale e e far cuocere adagio, fino a che è completamente appassito, alzando un po' la fiamma verso la fine per farlo asciugare.
Affettare sottilmente circa 2/3 della scamorza e la parte rimanente a dadini.
Tagliare a striscioline il prosciutto affumicato, togliendo l'eventuale grasso in eccesso.

Per la besciamella
Sciogliere in una pentola il burro e unire in un colpo solo la farina, mescolando con una frusta per amalgamare bene; aggiungere il latte bollente a filo, mescolando in modo da non formare grumi. Continuare a cuocere a fiamma bassissima per una ventina di minuti, fino a che la besciamella non si è addensata;  aggiunge il sale, una grattatina di noce moscata e il parmigiano grattuggiato

per assemblare le lasagne

Stendere un paio di cucchiai di besciamella sul fondo della pirofila e ricoprire con  le sfoglie bollite ed eventualmente tagliate della dimensione giusta; comporre ogni strato con besciamella, radicchio, prosciutto e scamorza  (a me ne sono venuti tre) e terminare con una sfoglia coperta da besciamella, radicchio e  cubetti di scamorza e una spolverata di parmigiano, omettendo il prosciutto che in forno tende a seccarsi.

Infornare a 180° per una mezz'ora, fino a che la superficie è ben gratinata. Lasciar riposare una decina di minuti e servire calda.



E con questa ricetta, che  la mia nonna, magari avrebbe apprezzato ( state sicure  che avrebba fatto fatica ad ammetterlo!), ma che  avrebbe considerato assolutamente poco ortodossa, partecipo   all'MTC n. 42

Nota a piè di pagina n. 1: in  casa Fiordisambuco le lasagne non sono molto di moda perchè  tra le mie bestie nere c'è la besciamella che, nel corso degli anni, mi è venuta con più grumi dei grani di un rosario, mi si è attaccata, non si è addenstata ... tanto che una volta, esasperata,  me la sono fatta preparare da mio padre che invece in questo, come nella crema,  ha le mani d'oro. Cosa è successo sabato scorso? non lo so sta di fatto che al primo colpo (e mi ero portata avanti comprando il doppio del latte necessario) è venuta  una salsa perfetta, liscia e vellutata.

Nota a piè di pagina n. 2: come si vede in foto (quella con la bilancia) ho preparato in realtà il doppio della sfoglia (400 grmmi di farina e 4 uova); l'intenzione è di preparare un'altra teglia per la cena di sabato prossimo: riuscirò anche a fotografare la seconda versione?

Nota a piè di pagina n. 3: la pasta è stata stesa di proposito - su richiesta del sig. Darcy  che voleva "consistenza" - un po' più spessa  del solito (circa 1 mm) e devo dire che- nonostante le mie perplessità - la lasagna era morbidissima. Poi (io faccio sempre le cose al contrario .....) ho letto questo post e mi sono illuminata...

Nota a piè di pagina n. 4: riso e sucoi è il riso con le zucchine.....

Nota a piè di pagina n. 5: avete visto che bella la mia pirofila? in quante siamo ad averla uguale?












29 commenti:

  1. Io ed altre millanta clienti e fan del carissimo Dr. Caprotti, abbiamo la stessa pirofila!
    Mi sono persa dietro le mani ed i borbottii di tua nonna sulla lasagna migliore. Non ho dubbi SCELGO LA TUA.
    Post che incanta e Lasagna che conquista.
    Mi sa che, prima o poi, farò un giro al lago......
    Buonanotte
    Nora

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    1. E sì, la mia nonna era in effetti un po' brontolona!
      La lasagna (pecco di orgoglio e di presunzione...) è venuta decisamente bene e adesso che ho domato anche la besciamella la preparerò più spesso.
      Claudette

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  2. Davvero ben riuscita la tua lasagna, Bella sfoglia e golosissimo ripieno!
    Che bella la pagina di ricordi che ci hai regalato:))

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  3. Bellissimo post Claudette, l‘ho letto tutto d‘un fiato, te l‘ho detto tante volte, adoro il tuo modo di scrivere, hai una capacità non comune di far vivere persone e situazioni.
    La besciamella è perfetta (sarà l‘mtc? :)) e la tua pasta al forno/lasagne è molto appetitosa.
    Anche a Trieste si dice “i gnochi“ ;)
    Un abbraccio!

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    1. Forse la magia dell'MTC è il fatto che ci sfida a provare anche quello che è al di fuori delle nostre abitudini....
      Io ho mangiato con gli occhi la tua lasagna - paella....in attesa di provare a infornarla sul serio.
      Claudette

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  4. Dimenticavo... la teglia sembra proprio uguale a quella che ho io :)

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    1. Mi sa che siamo in tante ad averle collezionate questa primavera!
      C.

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  5. Ben arrivata all'MTC. Avrei voluto far leggere questo post a mia cugina che da anni vive a Verona e con la quale ho discusso l'altra sera (arrivando ad alzare i toni). Sosteneva che la cucina veneta non fosse nulla di speciale...volevo saltarle alla gola. Ci sono persone per cui il cibo non è importante, che cucinano per mangiare ma non per cucinare; e va benissimo così, ma non amo quando criticano chi perde tempo in cucina: la sottoscritta. La cucina veneta è una delle mie preferite e capisco tua nonna; la mia, piemontese, ma praticamente cresciuta a Roma, non ha mai cucinato un piatto romano...Le tue lasagne sono perfette e a questo punto aspetto anche la seconda versione. buona giornata cri

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    1. Parto dal fondo; seconda versione infornata e mangiata ma non mi è avanzato il tempo per il post....
      Io sono per carattere spesso diffidente o - per lo meno - molto cauta e timorosa, ma non lo sono in cucina, dove prevale la curiosità!
      Claudette

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  6. Una gioia per me che sono veronese leggere "asse dei gnocchi"!! Per noi "gli" gnocchi non si può sentire, molto meglio "i" gnocchi :D
    La lasagna è di quelle che piacciono a me, sapori semplici che si legano e che vorresti mangiare e rimangiare! Radicchio-scamorza-prosciutto di praga....sono già innamorata! :))

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    1. E sì, l'asse dei gnocchi le "e" strette nella mia parlata non lasciano dubbi sul ramo veneto della famiglia!
      Claudette

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  7. Mi hai ricordaro la mia nonna, che era Veneta fino alla fine.... con tutti ha sempre continuato a parlare il Veneziano (che ahimè, non parlo, ma che capisco benissimo) e sono per fortuna arrivata a mangaiire e ad imparare a fare come faceva lei "i gnocchi".... sono cose che restano nel cuore, nel nostro DNA senza nemmeno rendercene conto..... sai che ti dico?? Credo che siano orgogliosissime di come cerchiamo di portare avanti la tradizione, ma anche l'innovazione in cucina! Un abbraccio , Flavia

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    1. Anche la mia nonna ha sempre continuatoa a parlare in veneto e quanto più invecchiava tanto più le venivano in mente parole che non si usavano più. A me sono rimaste in eredità solo alcune parole (oltre alle "e"strette in alcune parole) che ormai fanno parte del "lessico famigliare".
      Claudette

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  8. Ma che bello il tuo post, pieno di ricordi!!! Avrei proprio voluto conoscerla tua nonna, anche se sono certa che con me sarebbe stato tutto un inarcar di ciglia (come dire: il piacere sarebbe stato tutto mio ^_^) .
    Mi piace la tua lasagna e aspetto anche la versione con sucoi, visto che la sfoglia ce l'hai già pronta. :-)
    Per la besciamella, che è stata la mia bestia nera per anni, ho risolto aggiungendo il latte al roux poco per volta e facendolo assorbire a mano a mano, mescolando vigorosamente con una frusta (il cucchiaio di legno fa i grumi, la frusta no). E in ogni modo, in caso di incidenti di percorso, che possono tutt'ora capitare... un bel colpo di frullatore a immersione aggiusta tutto! ;-)
    Un abbraccio.

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    1. Grazie della dritta sul frullatore ad immersione e sulla frusta: in effetti , a parte quesat volta, ho sempre usato il cucchio di legno: sarà stato lui il colpevole?
      Claudette

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  9. Io mi invito assolutamente a casa vostra per la lasagna! Posso invitarti a contest del mio compliblog? http://inmouveritas.blogspot.it/2014/10/stesso-posto-stessa-ora-nuovo-contest.html

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  10. bello leggere la storia dei piatti e delle famiglie, la tua lasagna è molto saporita e gustosa, radicchio e scamorza, che fame!!! :-D

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  11. Riconosco molte ricette di questo tuo post perchè anch'io ho origini venete. Ricordo l'asse dei gnochi, il riso e sucoi, e la polenta, morbida e bassa e non alta e dura come la preparano anche qui in Trentino. Ho una sana invidia per il piacere che provi a preparare il cibo, per l'attenzioone che ci metti già pensando alla compiacimento della tua famiglia seduta a tavola. E poi... i tuoi racconti sono bellissimi.

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    1. Allora siamo in due con una sana invidia, perchè quando vedo i tuoi lavori a maglia o all'uncinetto e le tue composizioni di fiori, foglie e altri regali del bosco non posso che pensare a quanto sarebbe bello riuscire a realizzarli
      Claudette

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  12. Bellissimo post, e meravigliosa (anzi di più!) la tua lasagna!!!

    P.S. Non ho una pirofila così bella ed ora la voglio... se ti chiama mio marito per "sgridarti" di avermi fatto vedere l'ennesima cosa che poi voglio non è colpa mia! :P

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    1. Non hai fatto la spesa in primavera nei supermercati del sig. Caprotti ....
      Claudette

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  13. Non conosco la cucina veneta, se non qualcosina di strettamente veronese, ma il modo in cui racconti della tua famiglia, questi viaggi a ritroso nel tempo, o anche della tua quotidianità, fa sembrare tutto così magico che viene voglia di entrare nel tuo mondo. Soprattutto se in tavola metti una così deliziosa teglia di lasagne!

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    1. La magia del mio mondo? forse quando riesco ad avere la prospettiva giusta...comunque la porta è aperta, ma di lasagne non ce ne sono più....
      Claudette

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  14. Benvenuta anche da parte mia e grazie per averci regalato questa pagina di storia familiare, alla luce della quale le lasagne diventano un piatto di congiunzione fra il passato e il presente: come dire che le cose cambiano, ma il valore simbolico ed evocativo di certi piatti resta. E complimenti anche per queste lasagne che sono un inno all'armonia, dei sapori, della stagionalità e, buon utlimo, anche dell'occhio. E se il buongiorno si vede dal mattino, ho idea che ci aspetteremo delle belle sorprese, da te! Grazie ancora!

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    1. Grazie del benvenuto e dei complimenti!
      Claudette

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  15. Guarda, Ale mi ha preceduta togliendomi le parole di bocca! La quoto in tutto e ti ringrazio per questa buonissima lasagna! Sabrina

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  16. Favolosa e golosissima questa tua lasagna! Complimentiiiiii
    Bellissima la tua pirofila, ma ....prrrrrrr...ce l'ho anchiooooooo
    Ti abbraccio
    ciaoooo

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  17. Non son veneta ma questa ricetta: "Xe proprio un bon magnareto!".Anche la mia nonna materna era una brava cuoca e sopratutto una buonissima forchetta!

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